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乳化剂的多晶征象及晶型理论
相识和掌握乳化剂的晶型理论， ，，，，，关于准确使用乳化剂， ，，，，，Z大限度地施展乳化剂在食物中的作用效果是很是主要的。。。。。。。由于乳化剂是油脂的衍生物， ，，，，，需要先相识油脂的多晶征象油脂的多晶征象与其预处置惩罚有关系。。。。。。。a-晶型状态油脂的熔点Z低晶型状态到初级晶型状态是可逆的， ，，，，，a-晶型状态到日一晶型状态是不可逆的， ，，，，，晶型状态的油脂具有较高的熔点在一样平常温度下， ，，，，，由a-晶型过渡到晶型是相当缓慢的脂肪酸的种类关于不稳的a-晶型到稳固的B-晶型的过渡也有影响， ，，，，，一样平常来讲， ，，，，，长链脂肪酸起着延缓作用， ，，，，，即具有长链脂肪酸结构的油脂晶型较量稳固， ，，，，，而具有短链脂肪酸结构的起着增进由a-晶型到B-晶型过渡的作用， ，，，，，油脂的a-晶型不稳固， ，，，，，由a-晶型向口一晶型的过渡非�？？？？？�。。。。。。。
在许多情形下， ，，，，，油脂的晶型是处在熔点低的、能量高的、不稳固的、高度活性的a-晶型或B-初级晶型状态， ，，，，，并能向熔点高、能量Z低、Z稳固、无任何活性的B-晶型过渡。。。。。。。
因此， ，，，，，在食物加工中需要加人具有变晶性和坚持晶型稳固的物质， ，，，，，以抵达长时问阻止、延缓油脂晶型转变， ，，，，，并形成有利于食物感官性和食用性能所需要的a-晶型。。。。。。。由于具有a-晶型结构的乳化剂处于高度活性状态， ，，，，，因此一些趋向于a-晶型的亲油性乳化剂具有“变晶”性子， ，，，，，即乳化剂的晶型是不稳固的。。。。。。。乳化剂通过与油脂相互作用可以调理其晶型结构。。。。。。。蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span砷)、失水山梨醇三硬脂酸酯(Span65)、乳酸甘油单和二酸酯、乙酸甘油单和二酸酯、聚甘油脂肪酸酯等都可做为晶型调理剂， ，，，，，用于食物加工中。。。。。。。例如， ，，，，，熔化的油脂中加人亲油性失水山梨醇三硬脂酸酯， ，，，，，冷却时就形成在食物加工中具有现实应用价值的、有活性的B_初级晶型， ，，，，，并由于共结晶历程使这种晶体结构坚持稳固。。。。。。。
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