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界说与作用原理
食物乳化剂是一种能够改善乳浊液中种种组成相之间的外貌张力，，， ，，，使之形成匀称稳固的疏散系统或乳化系统的物质。。。。。其作用原理是它具有亲水和亲油的双重特征。。。。。分子中的亲水基团（如羟基、羧基等）能够与水相团结，，， ，，，而亲油基团（如长链烃基）则能够与油相团结。。。。。
例如，，， ，，，在油水混淆系统中，，， ，，，乳化剂分子会排列在油滴和水相的界面上。。。。。亲油基团插入油滴内部，，， ，，，亲水基团则伸向水相，，， ，，，这样就降低了油滴与水相之间的外貌张力，，， ，，，避免油滴相互群集、合并，，， ，，，从而使乳液坚持稳固。。。。。
食物乳化剂：添加于食物后可显著降低油水两相界面张力，，， ，，，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳固乳浊液的食物添加剂。。。。。
乳化剂的作用：外貌活性剂、降低界面张力、在疏散相外貌形成�；；；； ；；つ�。。。。。
食物中乳化剂作用：乳化作用、起泡作用、悬浮作用、破乳作用和消泡作用、络相助用、结晶控制、湿润作用、润滑作用。。。。。
除与烃基的巨细、形状有关外，，， ，，，还主要与亲水基的差别有关，，， ，，，亲水基团的转变比疏水基团要大得多，，， ，，，因而乳化剂的分类，，， ，，，一样平常也就以亲水基团的结构，，， ，，，即按离子的类型而划分。。。。。
1、离子型乳化剂：当乳化剂溶于水时，，， ，，，通常能离解成离子的，，， ，，，称为离子型乳化剂，，， ，，，若是乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，，， ，，，且起作用的是阴离子基团，，， ，，，称为阴离子型乳化剂，，， ，，，若是乳化剂溶于水后离解天生的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，，， ，，，且施展作用的是阳离子基团，，， ，，，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。。。。。两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分组成，，， ，，，特殊的是亲水的极性部分既包括阴离子，，， ，，，也包括阳离子。。。。。
在离子型乳化剂工业中，，， ，，，食物工业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等，，， ，，，常用的两性乳化剂有卵磷脂等。。。。。阳离子型乳化剂在食物工业中应用较少。。。。。
2、非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，，， ，，，溶于水时，，， ，，，疏水基和亲水基在统一分子上'划分起到亲油和亲水的作用。。。。。正是由于非离子型乳化剂在水中不电离，，， ，，，也不形成离子这一特点’使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。。。。。
以上的分类，，， ，，，是凭证乳化剂的结构特点举行的。。。。。现实生产中，，， ，，，也有凭证乳化剂的亲水、亲油相对强弱举行分类，，， ，，，分(O/W)性乳化剂和亲油性乳化剂口一样平常地说，，， ，，，亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(0，，， ，，，/w)乳浊液，，， ，，，亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型(w/o)乳浊液。。。。。可是应当指出用乳化剂配制乳浊液时，，， ，，，它不但要受乳化剂自己的影响还要受系统中物质组成、pH值、温8度条件的影响。。。。。
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